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油脂加工技術問答題每日一練(2019.01.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述油脂脫臭的原理和作用。

參考答案：油脂脫臭的原理：游離脂肪酸等臭味組分的蒸汽壓遠大于甘三酯蒸汽壓，在高溫和高真空下采用水蒸汽蒸餾將其脫除。
油脂...

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2.問答題簡述在油脂水化脫膠過程加入電解質(zhì)的作用，大豆油水化脫膠所用電解質(zhì)的種類及用量。

參考答案：電解質(zhì)在脫膠過程中的主要作用：中和膠體分散相質(zhì)點的表面電荷，消除（或降低）質(zhì)點的ξ電位或水合度，促使膠體質(zhì)點凝聚；...

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3.問答題什么是蛋黃醬？

參考答案：

蛋黃醬是一種半固體的乳化食品，具有獨特的風味，是一種調(diào)味醬。

4.問答題闡述毛油中雜質(zhì)的種類以及去除這些雜質(zhì)的工藝方法。

參考答案：毛油中非甘油三酸酯的成分均稱為雜質(zhì)。種類有懸浮雜質(zhì)、水分、膠體雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)、多環(huán)芳環(huán)烴及農(nóng)藥等。
除去這些...

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5.問答題何謂溶劑比？

參考答案：

單位時間內(nèi)投入浸出器的溶劑和油料的比值。