釀造學問答題每日一練(2019.08.20)

問答題
制成麥汁后要經(jīng)過哪些處理？各有什么特點？
答案：⑴對能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物盡可能給與足夠的分離
⑵麥汁處于高溫時盡肯能減少接觸空氣，防止氧化。麥汁...
問答題
醬油生產(chǎn)原料選擇依據(jù)是什么？
答案：⑴蛋白質(zhì)含量高，碳水化合物含量適當有利于制曲發(fā)酵⑵必須是無毒無異味⑶原料來源豐富價格低廉⑷易收集便于運輸保管⑸因地制宜就...
問答題
醬油制曲時，翻曲的目的是什么？
答案：（1）疏松曲料便于降溫
（2）調(diào)節(jié)品溫
（3）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣
問答題
啤酒發(fā)酵中，雙乙酰是如何形成的？怎樣控制？
答案：（1）雙乙酰的形成：主要是發(fā)酵時酵母的代謝過程生成了α-乙酰乳酸（雙酰的前體物質(zhì)）極易經(jīng)非酶氧化生成雙乙酰。...
問答題
大曲有何特點？
答案：1、用生料制曲
大曲的原料，應含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)和適量的無機鹽。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶類，使它...