釀造學問答題每日一練(2019.09.13)

問答題
簡述醬油中呈味物質(zhì)及色素來源？
答案：呈味物質(zhì)鮮味來源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味來源...
問答題
葡萄酒生產(chǎn)中SO2的添加量和添加方式如何？
答案：（1）添加量：具體添加量與葡萄品種、葡萄汁成分、溫度等有關(guān)。我國規(guī)定，成品葡萄酒中總SO2的含量為250mg/L；游離S...
問答題
原料處理中蒸料的目的是什么？
答案：⑴是原料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，即成為酶容易作用的狀態(tài)。
⑵使原料中的淀粉吸水膨化，進而隨溫度上升，促使分子間...
問答題
野生的葡萄酒酵母有哪些？各有什么特點？
答案：葡萄和其他水果皮上除了葡萄酒酵母外，還有其他酵母，如尖端酵母，巴氏酵母、圓酵母屬等，統(tǒng)稱野生酵母。野生酵母的存在對發(fā)酵是...
問答題
簡述醬油種子要具備的要求。
答案：
1、不產(chǎn)生黃曲霉毒素
2、蛋白酶和糖化酶的活性強
3、生長繁殖快，對雜菌抵抗力要強
4、發(fā)酵后具有醬油因有香氣而不產(chǎn)生異味