果蔬貯運與加工問答題每日一練(2019.12.03)

問答題
試述食品干燥過程中濕熱傳遞的原理及其工藝控制。
答案：原理（濕物料表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，然后水蒸氣從物料表面向周圍介質(zhì)擴散，物料表面與它內(nèi)部各區(qū)間形成水分梯度，...
問答題
簡述酸度的劃分。
答案：酸性食品（pH≤4.5）；
低酸性食品（pH＞4.5）；
低酸性食品（pH5.0～6.8）；<...
問答題
比較棚窖、井窖、窯窖的異同點。
答案：都屬于窖藏，是依靠自然溫度來控制貯藏環(huán)境溫度，因此在使用管理的原則、技術(shù)上相同。
不同點是結(jié)構(gòu)不同，根據(jù)當(dāng)?shù)氐?..
問答題
大白菜的采收有哪些要求？
答案：（1）大白菜采收前4~5天應(yīng)停止灌水，以免植株含水量過高，組織脆嫩，易造成機械傷而感染病害，不利貯藏；
（2）...
問答題
鮮切果蔬褐變產(chǎn)生的原因、條件？
答案：①酶促褐變
鮮切處理造成細胞機械性損傷導(dǎo)致呼吸速度加快和部分呼吸途徑改變，細胞壁解體，細胞膜透性增加，使得酚類...