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食品化學(xué)水分填空題每日一練(2020.02.07)

填空題
食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在（）和（）作用。當(dāng)食品中αW值在（）左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起（）作用；當(dāng)食品中αW值（）時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起（）作用。
答案：促進(jìn)；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進(jìn)氧化
填空題
對(duì)于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于（），但當(dāng)溫度降低到（）和水分含量減少到（）狀態(tài)時(shí)，這些反應(yīng)可能會(huì)因?yàn)轲ざ龋ǎ┒D(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?/h4>
答案：非限制擴(kuò)散；冰點(diǎn)以下；溶質(zhì)飽和或過飽和；增大；限制性擴(kuò)散反應(yīng)
填空題
每個(gè)水分子最多能夠與（）個(gè)水分子通過（）結(jié)合，每個(gè)水分子在（）維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。
答案：4、氫鍵、三
填空題
多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖需要（）的水分活度，耐鹽、耐高滲的微生物只需要水分活度（）的環(huán)境，當(dāng)水分活度（），任何微生物都不能生長(zhǎng)。
答案：較高；較低；<0.5
填空題
在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生（）作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的（）。
答案：氫鍵；水橋