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問答題
【簡(jiǎn)答題】成型火腿的加工原理。
答案：
成型火腿的加工原理。
（1）粘結(jié)力來源于二個(gè)方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方...
（1）粘結(jié)力來源于二個(gè)方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】什么是嫩化及其作用是什么？
答案：
（1）嫩化：是利用嫩化機(jī)在肉的表面切開許多15mm左右深的刀痕，破壞筋腱和結(jié)締組織，防止蒸煮時(shí)因肌纖維收縮而降底出品率，...
問答題
【簡(jiǎn)答題】對(duì)肉塊進(jìn)行滾揉的目的是什么？
答案：
為了加速腌制、改善肉制品的質(zhì)量，原料肉與腌制液混合后或經(jīng)鹽水注射后，就進(jìn)入滾揉機(jī)。滾揉的目的是通過翻動(dòng)碰撞使肌肉纖維變得...
