問答題

【簡答題】簡述食品冷藏時(shí)的變化？

答案： ⑴水分蒸發(fā)：控制其適宜的濕度和低溫條件。為了減少水分蒸發(fā)量，可提高冷卻貯藏室的濕度，但濕度過高又會引起微生物的增殖。
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【簡答題】簡述影響冷藏食品冷藏效果的因素？（包括新鮮和加工食品）
答案： 影響新鮮制品冷藏效果的因素
食品原料的種類、生長部位
制品收獲后的狀況（比如是否受到機(jī)械損傷或微生物...
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【簡答題】簡述食品冷凍保藏的基本原理（低溫對微生物、酶活性、非酶化學(xué)反應(yīng)速率影響）
答案： 非酶化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)：低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，溫度越低，化學(xué)反應(yīng)速率越慢，所以溫度商數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著...
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