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問答題
【簡答題】簡述影響蛋白質風味結合作用因素。
答案：
揮發(fā)性風味物質與水合蛋白質之間是通過疏水相互作用結合，因此，任何影響蛋白質疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改變蛋白質...
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問答題
【簡答題】簡述影響泡沫形成和穩(wěn)定的環(huán)境因素。
答案：
pH：在極限時，穩(wěn)定性增大。鹽類：中和蛋白質電荷，使其穩(wěn)定。糖類：抑制泡沫膨脹，提高穩(wěn)定性。脂類：影響損害起泡性。蛋白質...
