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【簡答題】什么是香腸乳化?其操作要點是什么?
答案:
所謂乳化原指一種液體中,另一種液體以粒子狀分散而形成乳狀的現(xiàn)象。香腸乳化是指瘦肉、脂肪及冰水在斬拌中被混合的狀態(tài)。
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【簡答題】在投入原料肉、添加劑、冰水進行斬拌時應(yīng)注意哪些問題?
答案:
在斬拌初期,肉的鹽溶性蛋白析出,提高結(jié)著力是很有必要的。因此應(yīng)先加入瘦肉和食鹽。但是如果就此開始斬拌,粘力馬上就會增加,...
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【簡答題】用斬拌機斬拌時應(yīng)注意哪些問題?
答案:
在香腸的制造過程中使用斬拌機的目的是細切和混合,在進行肉細切的同時,加強結(jié)著力。
斬拌機的刀刃部是很重要的,應(yīng)...
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