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汆應選用新鮮細嫩、去皮去骨無筋膜、腥膻氣味少的原料。
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在中式烹調實戰(zhàn)技術中,水烹法是常用的烹飪方法,我們日常生活中所熟悉的汆、煮、燒、扒、燉、燜、燴、炸、掛霜、蜜汁等都屬于水烹法。
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鹵汁走紅是指將經過初步熟處理的原料放入鍋中,加入有色調味料和湯汁,先用大火燒沸,再用中小火燒至入味,再用大火收稠鹵汁的烹調方法。
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