判斷題

拆鴨掌第一步是放進(jìn)沸水中滾熟，用清水過(guò)涼。

答案：錯(cuò)誤

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蔬菜初步加工時(shí)，必須根據(jù)烹調(diào)的需要按規(guī)格進(jìn)行加工，保證菜肴的質(zhì)量。

答案：正確

一盤(pán)扒冬菇需用濕冬菇150克，如果冬菇的凈料率是350％，15盤(pán)同樣的菜品至少需要發(fā)干冬菇645克。

答案：正確