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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響?hù)~(yú)糜彈性的因素？
答案：
魚(yú)種（肌動(dòng)球蛋白的含量和熱穩(wěn)定性不同）；鹽溶性蛋白；魚(yú)種肌原纖維Ca-ATPase熱穩(wěn)定性；捕獲季節(jié)；魚(yú)肉化學(xué)組成；魚(yú)鮮...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】魚(yú)糜制品加工中凝膠化溫度有哪幾種類(lèi)型？
答案：
高溫凝膠化（35~40 ℃ ，35~85min）；中溫凝膠化（15~20 ℃ ，16~20h）；低溫凝膠化（5~10℃，...
