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問答題
【簡答題】蒸雞蛋羹時如果忘記加鹽不易“凝固”，蒸時間過長則會“硬化”而析出水。請解釋原因。
答案：
雞蛋羹在沒有用蒸汽蒸前是一種溶膠狀態(tài)（靠雞蛋黃中存在的卵磷脂，在攪拌下使蛋清和蛋黃在加水情況下形成相對均勻的以蛋白質(zhì)為主...
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問答題
【簡答題】用冷、熱水分別浸泡相同質(zhì)量的同種干海帶，問浸泡相同時間后海帶的質(zhì)量是否相同？為何？
答案：
水浸泡干海帶屬干凝膠吸水膨脹過程。膨脹是放熱過程?？蓪⑴蛎涍^程看成化學反應，符合化學反應的Van t Hoff公式。就膨...
問答題
【簡答題】將硬脂酸與氫氧化鈉的飽和溶液加入到熱的乙醇中，不凝固，但混合物冷卻后則形成固體酒精。請解釋之。
答案：
這也是溶膠膠凝化問題。該過程涉及非溶劑的加入和降溫兩種膠凝機理。
固體酒精是向飽和的硬脂酸鈉水溶液中加入無水乙...
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