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單項選擇題

制作清湯的火候要求是（）。

A.旺火燒開轉入小火
B.旺火燒開轉入中火
C.旺火燒開轉中火，后小火
D.始終用小火

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單項選擇題

從本質上講，乳白湯色的形成是（）結果。

A.明膠的水解
B.蛋白質變性
C.固醇磷脂作用
D.脂肪乳化

單項選擇題

鮮湯粘濃口感的形成主要是（）。

A.氨基酸分解
B.脂肪乳化
C.膠原量水分解
D.浸出物的溶出

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