制糖工藝章節(jié)練習(2018.01.30)

來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋甘蔗
參考答案：

蔗糖含量較高，供糖廠加工的甘蔗。

參考答案：蒸汽噴射器是不銹鋼無縫鋼管制成，糖漿輸入管直接穿過蒸汽分配室，伸入熬煮器內(nèi)，并在未端裝有一只噴頭。蒸汽進入分配室后由四根...
參考答案：泡膠：軟糖的瓊脂用量一般為1～1.5%。1分的瓊脂需30～50分的水預先浸泡，浸泡時間約6小時以上，使瓊脂充分脹潤而不溶...
4.名詞解釋一清汁
參考答案：

一碳汁經(jīng)除去固體懸浮物后所得的清糖汁

參考答案：剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...
參考答案：蔗糖和淀粉糖漿是組成焦香糖果的基礎(chǔ)體系，對其質(zhì)構(gòu)風味保質(zhì)期都有重要的影響，非脂乳固體同糖都是焦香化反應(yīng)必備物質(zhì)，它還影響...
參考答案：

以粗糖（原糖）為原料，生產(chǎn)精制糖或白砂糖的工廠。

8.名詞解釋糖藥物
參考答案：

以糖蜜、砂糖或糖類物質(zhì)為原料，通過生化技術(shù)制備而成的，具有保健功能和治療功能的產(chǎn)品。

9.名詞解釋三氯蔗糖
參考答案：

是蔗糖為原料的綠化衍生物，三脫氧半乳型蔗糖（TGS）。是一種非營養(yǎng)型無熱量的高倍甜味劑。甜度為蔗糖的600-700倍。

參考答案：

主要有：夾層鍋、導熱油熬糖鍋，常壓及真空熬糖鍋，薄膜蒸發(fā)熬糖。熬糖設(shè)備由加熱器、蒸發(fā)器和輸送泵三部分組成。