果蔬貯運與加工果蔬加工工藝學章節(jié)練習(2018.02.21)

來源：考試資料網

1.問答題簡述茂名地區(qū)果蔬加工現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展對策。

參考答案：茂名地區(qū)果蔬加工現(xiàn)狀：
主要農產品產量保持全省第一；
蔬菜總產量保持第一，以北運菜、水東菜聞名。

2.填空題果蔬分級包括（）分級、成熟度分級和（）分級。

參考答案：大小、色澤

3.問答題簡述糖醋蕎頭加工工藝流程。

參考答案：原料選擇→采收→修整→腌漬→脫鹽→糖醋液浸泡。
每100kg...

4.填空題影響果蔬干制品貯藏的因素主要有（）、（）、（）、（）。

參考答案：原料的選擇與處理；干制品的含水量；貯藏環(huán)境條件；包裝

5.問答題簡述低溫和氣調保藏果蔬的基本原理。

參考答案：低溫（抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，延長貯藏期）氣調（改變貯藏環(huán)境的氣體成分，抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老...

6.名詞解釋常壓殺菌

參考答案：適用于pH<4.5的酸性食品，殺菌溫度是100℃或以下。

7.問答題醋酸發(fā)酵的不同類型和工藝特點？

參考答案：①全固態(tài)發(fā)酵法：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵都是固態(tài)發(fā)酵，需要加入麩皮輔料，和粗谷糠、稻殼填充料，風味較好。
②前液后固...

8.填空題鑒別蛋的新鮮度的主要標志包括氣室大小、濃厚蛋白含量、（）。

9.問答題簡述果蔬汁脫氣的方法。

真空脫氣法，置換脫氣法，化學脫氣法。

10.問答題論述目前常用的果蔬去皮的方法及其優(yōu)缺點。

參考答案：（1）手工去皮：應用特別的刀、刨等工具人工削皮。
優(yōu)點：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可去心、去...