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食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2018.03.18)

填空題
在pH等于氨基酸的等電點時，該氨基酸（）。
答案：呈電中性
填空題
在pH小于氨基酸的等電點時，該氨基酸凈帶（）電荷。
答案：正
填空題
蛋白質(zhì)在等電點時，溶解度（），在電場中（）。
答案：最低、不運動
填空題
肌肉保持水分的原因是（）
答案：蛋白質(zhì)的膠凝性
填空題
（）是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。
答案：蛋白質(zhì)的消化率
問答題
簡述氨基酸的呈味性質(zhì)。
答案：（1）甜味和苦味：
一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當(dāng)側(cè)基很小...
單項選擇題
關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是（）
A、溶解度降低
B、一級結(jié)構(gòu)變化
C、活性喪失
D、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變
填空題
食品中的蛋白質(zhì)通過消化器官可以水解為簡單的營養(yǎng)成分（）。
答案：氨基酸
單項選擇題
魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（）作用
A、變性
B、膨潤
C、凝膠
D、沉淀
名詞解釋
結(jié)構(gòu)域
答案：
蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤曲形成構(gòu)象的基礎(chǔ)上，分子中的各個側(cè)鏈形成一定的構(gòu)象，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成微區(qū)，或稱結(jié)構(gòu)域。

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