食品工藝學章節(jié)練習(2019.04.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列做法中，不能夠增強混濁果汁的穩(wěn)定性的是（）。

2.問答題簡述食品干燥機制。

參考答案：干制機制：干制是指食品在熱空氣中受熱蒸發(fā)后進行脫水的過程。
在干燥時存在兩個過程：食品中水分子從內(nèi)部遷移到與干...

3.填空題接包材時接頭過SA處有時有（）屬正常現(xiàn)象。

4 食品的溫度只有達到（）食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰

5.問答題基因工程主要內(nèi)容有哪些？

參考答案：基因工程主要內(nèi)容：切、接、貼和檢查、修復等?；蚬こ滩僮?步驟
①由供體分離出目的基因or人工合成目的基因并制...

6.問答題簡述原料糖性質(zhì)。

①甜度與風味
②溶解度和品析
③吸濕性和潮解
④濃度和沸點
⑤蔗糖的轉(zhuǎn)化

7.名詞解釋脂的介晶相（液晶）

參考答案：油脂的液晶態(tài)可簡單看作油脂處于結(jié)晶和熔融之間，也就是液體和固體之間時的狀態(tài)。此時，分子排列處于有序和無序之間的一種狀態(tài)，...

8 下列添加劑中對魚糜凝膠化有促進作用的是（）。

9 下列（）不屬于玻璃容器的破裂形式。

10.問答題干燥工藝選擇的原則是什么？

參考答案：（1）總原則：所選擇的工藝條件應盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分擴散速度相等，同時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯...