食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.05.07)

填空題
蛋白質(zhì)溶解度主要取決于（）、（）、（）和（）。
答案：pH、鹽類(lèi)、溫度、有機(jī)溶劑
判斷題
肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。
答案：錯(cuò)誤
填空題
組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（），均為（）。每個(gè)氨基酸的α-碳上連接（），（），（）和（）。
答案：20種；α-氨基酸；一個(gè)羧基；一個(gè)氨基；一個(gè)氫原子；一個(gè)側(cè)鏈R基團(tuán)
單項(xiàng)選擇題
以下方法能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（）
A.使蛋白質(zhì)處于極端堿性的pH值環(huán)境
B.加入尿素
C.加入十二烷基硫酸鈉（SPS）
D.壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性
單項(xiàng)選擇題
以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）
A.酸堿因素
B.有機(jī)溶劑
C.有機(jī)化合物
D.界面作用
判斷題
溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。
答案：正確
填空題
維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共價(jià)鍵，又稱(chēng)次級(jí)鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有（），其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。
答案：氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；范德華力；二硫鍵
判斷題
蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。
答案：正確
多項(xiàng)選擇題
在食品加工中，蛋白質(zhì)適當(dāng)熱處理后（）
A、食品失去營(yíng)養(yǎng)
B、有利于食品造形和強(qiáng)度
C、抑制有害酶活性
D、引起含硫蛋白質(zhì)的分解

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食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.05.07)

蛋白質(zhì)溶解度主要取決于（）、（）、（）和（）。

肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。

通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（），均為（）。每個(gè)氨基酸的α-碳上連接（），（），（）和（）。

以下方法能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（）

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。

維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共價(jià)鍵，又稱(chēng)次級(jí)鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有（），其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。

蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。

在食品加工中，蛋白質(zhì)適當(dāng)熱處理后（）

食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.05.07)

蛋白質(zhì)溶解度主要取決于（）、（）、（）和（）。

肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。

通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（），均為（）。每個(gè)氨基酸的α-碳上連接（），（）， （）和（）。

以下方法能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（）

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。

蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。

在食品加工中，蛋白質(zhì)適當(dāng)熱處理后（）

蛋白質(zhì)溶解度主要取決于（）、（）、（）和（）。

通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（），均為（）。每個(gè)氨基酸的α-碳上連接（），（），（）和（）。

溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。

蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。

在食品加工中，蛋白質(zhì)適當(dāng)熱處理后（）