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發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.06.07)

判斷題
CO2對菌體具有抑制作用，當(dāng)排氣中CO2的濃度高于4%時(shí)，微生物的糖代謝和呼吸速率下降。當(dāng)排氣中CO2的濃度高于4%時(shí)，微生物的糖代謝和呼吸速率下降。
答案：正確
名詞解釋
組成型突變株
答案：通過物理、化學(xué)或生物方法，使調(diào)節(jié)基因發(fā)生變異，阻遏蛋白無法合成或合成后無活性，或突變發(fā)生在操縱基因上，最終使誘導(dǎo)作用解除...
問答題
簡述葡萄酒的釀造步驟？
答案：
（1）發(fā)酵醪的制備
（2）酵母的制備
（3）發(fā)酵釀酒
（4）熟成
單項(xiàng)選擇題
下列哪種不是浸麥的方法（）
A.一次直接浸水法
B.快速浸漬法
C.浸水?dāng)嗨惶娣?br /> D.噴浸法
問答題
列舉我國八大名白酒。
答案：貴州茅臺酒，山西汾酒，四川瀘州老窖特曲酒，陜西西鳳酒，四川五糧液，四川全興大曲酒，安徽古井貢酒，貴州遵義董酒。
多項(xiàng)選擇題
高濃度細(xì)胞培養(yǎng)的方法有（）
A.流加培養(yǎng)
B.高細(xì)胞濃度連續(xù)培養(yǎng)
C.菌體循環(huán)利用
D.加入誘導(dǎo)劑
多項(xiàng)選擇題
介質(zhì)過濾除菌的機(jī)理有（）
A.直接攔截
B.表面吸附
C.慣性撞擊
D.擴(kuò)散攔截
問答題
簡述淀粉酶的種類。
答案：主要有液化型淀粉酶（即α—淀粉酶）和糖化型淀粉酶。
判斷題
谷氨酸發(fā)酵產(chǎn)酸期的最適溫度一般為30℃~32℃。
答案：錯(cuò)誤
填空題
生料釀醋法的特點(diǎn)是原料不進(jìn)行（），經(jīng)（）、（）后直接進(jìn)行（）和（）。
答案：蒸煮；粉碎；浸泡；糖化；發(fā)酵