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08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.10.18)

單項選擇題
以蛋黃醬沙司為基礎(chǔ)衍生出的沙司不包括下列哪一項（）
A.蛋黃沙司
B.千島汁
C.法國汁
D.山歌沙司
單項選擇題
煉乳是一種將鮮乳濃縮至原體積（）左右的乳制品
A.25%~40%
B.30%~45%
C.10%~20%
D.25%~35%
單項選擇題
配菜為谷物時，應(yīng)擺放在主菜的（）
A.左下方
B.左上方
C.右上方
D.右下方
問答題
簡述冷菜在西餐中有何作用？
答案：
1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜
2、能起到開胃作用
3、冷菜還可作為一餐的主食
單項選擇題
基礎(chǔ)湯制作時，放入鍋中水溫的要求（）
A.熱水鍋
B.沸水鍋
C.冰水鍋
D.冷水鍋
單項選擇題
冷菜的加工特點是（）
A.先切配后烹調(diào)
B.先烹調(diào)后切配
C.邊烹調(diào)邊切配
D.隨便均可
單項選擇題
制作基礎(chǔ)湯時水的量通常是骨頭的（）
A.2倍
B.3倍
C.4倍
D.5倍
名詞解釋
冷菜
答案：廣義上的冷菜是指所有熱菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狹義上，冷菜是指在宴席上主要起開胃作用的一些沙拉、冷肉類等西餐菜肴
單項選擇題
下列哪一項是烹調(diào)輔助用具（）
A.高湯鍋
B.西餐刀
C.烤盤
D.平底鍋
單項選擇題
下列哪一項不是沙司制作的關(guān)鍵步驟（）
A.濃縮
B.過濾
C.調(diào)味
D.裝盤