食品保藏原理章節(jié)練習(2019.11.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題比較機械冷藏庫和氣調(diào)貯藏庫的異同。

參考答案：相同點：兩者在隔熱、制冷和維護等方面的結(jié)構(gòu)和設(shè)備相同。
不同點：氣調(diào)貯藏需要有一定的氣密性和安全性。

2.判斷題根據(jù)細菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細菌，酸性越強，抑制細菌生長發(fā)育的作用越顯著。

3.填空題食品的質(zhì)量因素包括（）。

參考答案：感官特性、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲藏性

4.問答題什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生長？

參考答案：休眠的概念：一些塊莖、鱗莖類蔬菜在結(jié)束其田間的正常生長時，體內(nèi)積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)流動減緩，新陳代謝明顯降低，水...

5.判斷題罐頭殺菌后應(yīng)及時冷卻，冷卻溫度愈低，制品質(zhì)量愈高。

6.填空題在實用冷藏溫度（-15~-25℃）的范圍內(nèi)，Q10的值是（）。

7.問答題影響濕熱傳遞的主要因素？

參考答案：物料組成與結(jié)構(gòu)，物料表面積空氣濕度，物料溫度，空氣溫度，空氣流速，大氣壓

8 作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達到（）即可。

9.問答題罐頭傳熱的方式及其特點？

參考答案：傳導傳熱導熱性較差，加熱殺菌時，冷點溫度變化緩慢，熱力殺菌需時長。
屬導熱方式的罐頭食品主要是固態(tài)及粘稠度高的...

10.填空題食品加工中酶活性的控制方法主要包括（）、（）、（）。

參考答案：加熱處理；控制PH值；控制水分活度