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食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2020.02.20)

單項(xiàng)選擇題
對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化處理，氨基酸殘基易氧化程度的排列順序（）
A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸
B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸
C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸
D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸
單項(xiàng)選擇題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。
A.鈣活化蛋白酶
B.組織蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶
單項(xiàng)選擇題
以下方法能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（）
A.使蛋白質(zhì)處于極端堿性的pH值環(huán)境
B.加入尿素
C.加入十二烷基硫酸鈉（SPS）
D.壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性
單項(xiàng)選擇題
賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。
A.5.57
B.6.36
C.9.74
D.10.53
問答題
論述蛋白質(zhì)對(duì)食品色香味的影響。
答案：在食品加工工業(yè)中加入蛋白質(zhì)，可能會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)。
（1）蛋白質(zhì)的苦味：
水解蛋白質(zhì)和發(fā)酵成熟的...
單項(xiàng)選擇題
下列哪一項(xiàng)不是對(duì)蛋白質(zhì)水合作用和溶解度同時(shí)具有影響的因素（）
A.蛋白質(zhì)濃度
B.離子強(qiáng)度
C.氨基酸的組成
D.溫度
填空題
蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是（）。
答案：氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列
單項(xiàng)選擇題
下列哪個(gè)因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）
A、脯氨酸的存在
B、鏈內(nèi)氫鍵的形成
C、肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)
D、異性氨基酸集中的區(qū)域
判斷題
通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。
答案：錯(cuò)誤
填空題
在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同（）的作用，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（）型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個(gè)（）和一個(gè)（）
答案：水；強(qiáng)剪切；L-；氨基；羧基

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食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2020.02.20)

對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化處理，氨基酸殘基易氧化程度的排列順序（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

以下方法能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（）

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

論述蛋白質(zhì)對(duì)食品色香味的影響。

下列哪一項(xiàng)不是對(duì)蛋白質(zhì)水合作用和溶解度同時(shí)具有影響的因素（）

蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是（）。

下列哪個(gè)因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）

通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2020.02.20)

對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化處理，氨基酸殘基易氧化程度的排列順序（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

以下方法能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（）

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

論述蛋白質(zhì)對(duì)食品色香味的影響。

下列哪一項(xiàng)不是對(duì)蛋白質(zhì)水合作用和溶解度同時(shí)具有影響的因素（）

蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是（）。

下列哪個(gè)因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）

通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化處理，氨基酸殘基易氧化程度的排列順序（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是（）。

通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。