乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.04.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題論述導(dǎo)致乳粉溶解度下降的原因。

參考答案：①原料乳的質(zhì)量差，混入了異常乳或酸度高的牛乳；蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性差，受熱容易變性。
②牛乳在殺菌、濃縮或噴霧干燥過...

2.問答題乳品廠中主要的巴氏殺菌方法有哪些？

參考答案：①低溫長時間殺菌（LTLT）：這是一種間歇式的巴氏殺菌方法，即牛乳在62.8～65.6℃下保持30min達(dá)到巴氏殺菌的目...

3 牛乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況和牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志，一般正常乳中的細(xì)胞數(shù)不超過（）。

4 一般對原料乳脂肪含量要求（）。

5.問答題試述導(dǎo)致乳粉溶解度下降的原因

參考答案：①原料乳的質(zhì)量差，混入了異常乳或酸度高的牛乳；蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性差，受熱容易變性。
②牛乳在殺菌、濃縮或噴霧干燥過...

6.問答題速溶奶粉的生產(chǎn)過程中，直通法的原理是什么？

參考答案：自干燥室下來的奶粉首先進(jìn)入第一段，在此奶粉被蒸汽潤濕，振動將奶粉傳送至干燥段，溫度逐漸降低的空氣穿透奶粉及流化床,干燥的...

7.問答題簡述鮮乳的消毒滅菌方法和溫度時間

參考答案：（1）低溫長時消毒法：60℃～65℃、加熱保溫30min
（2）高溫短時消毒法： 72℃～75℃加熱...

8.填空題分離膽固醇經(jīng)常用的方法是用改性淀粉或（）和（）混合。

參考答案：β-環(huán)狀糊精；乳脂

9 灰分檢測時為了加速灰化的進(jìn)行，可以添加的物物質(zhì)為（）。

10.填空題在乳粉的生產(chǎn)過程中，冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有（）和低溫冷凍升華法。

參考答案：離心冷凍法