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乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

單項選擇題
消毒乳如不經(jīng)過均質(zhì)，放置后會出現(xiàn)（）。
A.粘度增加
B.粘度減少
C.奶油層
D.酸度增加
填空題
（）酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。
答案：自然
填空題
以天然干酪為原料，經(jīng)過再粉碎、加熱調(diào)制而制成的產(chǎn)品稱為（）。
答案：再制干酪
問答題
冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的？關(guān)鍵工序是哪幾點？
答案：（1）工藝流程
配料→混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻 &...
問答題
簡述對牛乳進(jìn)行熱加工時形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？
答案：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋...
名詞解釋
乳房炎乳
答案：
由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時乳房所分泌的乳稱為乳房炎乳。
問答題
干酪的理論收得率的公式是什么？
答案：
單項選擇題
關(guān)于新擠出的牛乳中氣體含量下列說法正確的是（）。
A.CO₂最少
B.H₂最多
C.N₂最多
D.O₂最少
問答題
簡述發(fā)酵劑的特性，發(fā)酵劑的形態(tài)和優(yōu)缺點。
答案：（1）混合發(fā)酵劑
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1或1：2的比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的...
判斷題
根據(jù)適用于不同階段的嬰幼兒可大致分為：0～6個月嬰兒乳粉、6～36個月較大嬰兒乳粉和幼兒成長乳粉。
答案：錯誤

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