食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

單項(xiàng)選擇題
對(duì)果蔬進(jìn)行冷凍處理過(guò)程可導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使透性（）、膨壓（）。
A.增大；增大
B.增大；降低
C.降低；降低
D.降低；增大
填空題
升華干燥指的是（）。由于該法具有很多獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，成為目前最有發(fā)展?jié)摿Φ氖称犯稍锓椒ㄖ弧?/h4>
答案：將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過(guò)升華方式除去水分的干燥方法
問(wèn)答題
敘述凍結(jié)速度與食品質(zhì)量的關(guān)系。
答案：1.食品物性變化：當(dāng)內(nèi)部的水分凍結(jié)膨脹時(shí)會(huì)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，即凍結(jié)膨脹壓。在食品通過(guò)最大冰晶生成帶時(shí)，...
名詞解釋
食品質(zhì)量
答案：
食品好的程度，包括口感、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面。或者將質(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征或可接受性的因素。
問(wèn)答題
商業(yè)無(wú)菌是什么？
答案：指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條件下能生長(zhǎng)繁殖并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常貨架壽命。
判斷題
殺菌過(guò)程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（）
答案：正確
填空題
肌肉中呈現(xiàn)紅色的物質(zhì)是（），是由（）和（）組成的復(fù)合蛋白質(zhì)。
答案：肌紅蛋白；珠蛋白；亞鐵血紅素
判斷題
加工中加熱是消除胰蛋白酶抑制素的有效途徑。（）
答案：正確
判斷題
硬糖的返砂是其組成中的糖類從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。（）
答案：正確
填空題
食品冷卻的溫度范圍上限是（），下限是（）。
答案：15℃；0~4℃