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油脂分子在長(zhǎng)時(shí)間慢火加熱中,會(huì)脫水縮合成分子量較大的聚合物,使粘度增大。
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酯化作用是脂肪與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生,能使菜肴香氣四溢。
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水解作用就是指物質(zhì)與水、油結(jié)合。
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