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單項選擇題

加工扒鴨時，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。

A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀、便于入味

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單項選擇題

下列各組魚類用于原條蒸時都應(yīng)該采用夾鰓取臟法宰殺的是（）

A.老鼠斑、桂魚、鱸魚
B.桂魚、鯪魚、鯰魚
C.山斑、東星班、鰱魚
D.鱸魚、鱘龍魚、鱈魚

單項選擇題

關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點，不正確的是（）

A.必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量
B.掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可
C.漲發(fā)后必須用清水漂清堿味
D.使用如燒堿等強(qiáng)堿時，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具

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