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多項(xiàng)選擇題

面團(tuán)攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個(gè)關(guān)鍵步驟，其功能表述正確的是（）

A.充分混合所有原料
B.面粉等得到水化作用
C.促成面筋形成
D.擴(kuò)展面筋
E.得到均勻的面團(tuán)

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多項(xiàng)選擇題

面包面團(tuán)完成后進(jìn)入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術(shù)，其目的在于（）

A.補(bǔ)充新鮮空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵
B.節(jié)省發(fā)酵時(shí)間
C.促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加空氣的保留性，加速面團(tuán)膨脹
D.使得面團(tuán)溫度一致，發(fā)酵均勻
E.提高生產(chǎn)效率

多項(xiàng)選擇題

面粉的吸水量直接影響面包制作成品的質(zhì)量，影響面團(tuán)吸水量的主要因素是（）

A.蛋白含量
B.淀粉含量
C.面粉自身含水量
D.面粉的顏色
E.面粉的香氣