問答題

【簡答題】請結(jié)合擴(kuò)散和滲透原理簡單解釋一下：與鹽腌相比為什么糖漬通常濃度較高，且通常糖漬時要使用較高的溫度？

答案： 從擴(kuò)散的角度考慮擴(kuò)散速度隨著溶質(zhì)的濃度梯度、溫度成正比，而與分子的直徑成反比。對于鹽腌與糖漬而言，食鹽的分子比糖小，相同...
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【簡答題】為什么腌制蔬菜時要進(jìn)行密封？
答案： 適當(dāng)?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M(jìn)或抑制（發(fā)酵）菌的生長，同時可以導(dǎo)致生產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展；
乳酸菌是兼...
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【簡答題】試述腌漬與發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系？
答案： 區(qū)別：發(fā)酵：有微生物發(fā)酵，用鹽量較低。而腌制：無微生物發(fā)酵，用鹽量較高。
聯(lián)系：腌制時食鹽含量較低時，腌制過程...
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