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采用標(biāo)準(zhǔn)食譜,可以保證菜品的生產(chǎn)質(zhì)量致,而且有利于控制菜肴的生產(chǎn)成本。
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標(biāo)準(zhǔn)食講就是以菜譜的形式,標(biāo)明菜點(diǎn)的主要原料,規(guī)定制作程序,明確裝盤規(guī)格、成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。
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廚房每天食品成本由直接進(jìn)料、庫房領(lǐng)料以及領(lǐng)出原料成本組成。
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