植物中的酚類(lèi)物質(zhì)在酚酶及過(guò)氧化物酶的催化下氧化成醌,醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。
人體無(wú)法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。
磷酸甘油酯簡(jiǎn)稱(chēng)磷脂;糖基甘油酯;鞘磷脂類(lèi)。
是指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水。
能改善乳濁液各構(gòu)成相之間的表面張力(界面張力),使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體系的物質(zhì)。
是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶,能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng),反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。
定義:混脂肪酸甘三酯的混合物
區(qū)別:油脂在室溫下呈液態(tài)為油,呈固態(tài)為脂