油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.08)
來源：考試資料網(wǎng)2.問答題油脂在食品工業(yè)中的用途？
參考答案：
提供熱量提供必需脂肪酸和各種脂溶性維生素，熱媒介質(zhì)增進食品風(fēng)味，塑性脂肪造型功能，起酥油產(chǎn)生塑性。
3.名詞解釋自由流動水
參考答案：
指的是動物的血漿、植物的導(dǎo)管和細胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動，所以被稱為自由流動水。
5.名詞解釋輔基與輔底物
參考答案：與酶結(jié)合緊密的稱為輔基，不能通過透析除去，在酶催化過程中保持與酶分子結(jié)合；與酶可逆結(jié)合且結(jié)合疏松的稱為輔底物，反應(yīng)開始，...
6.問答題表面活性劑定義及分類？
7.名詞解釋面團形成
參考答案：
小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團的能力稱為面團形成性。
8.問答題什么叫淬滅劑？常見的淬滅劑？
參考答案：能夠使單線態(tài)氧淬滅生成三線態(tài)氧并使光敏劑回復(fù)到基態(tài)，從而對光氧化祈禱抑制作用的物質(zhì)稱為單線態(tài)氧淬滅劑。
類胡蘿...
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9.名詞解釋單分子層水
參考答案：
它是處在非水組分親水性最強的基團周圍的第一層位置，與離子或離子基團締合的水是結(jié)合最緊密的鄰近水。
10.名詞解釋油脂的酸敗
