釀造學章節(jié)練習(2019.02.15)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：⑴色：原料色素和發(fā)酵過程的陳釀過程形成的色素曲
⑵香：各種有機酸等醇通過酯化反應形成的酯類
⑶味：醋... 參考答案：（1）復雜的、非均一的基質結構；
（2）基質的不同批次之間的差異
（3）發(fā)酵基質混合上的困難
參考答案：
啤酒糖化工藝流程為：
（1）輔料的糊化；（2）麥芽的糖化；（3）麥汁的過濾；（4）麥汁和酒花的煮沸；（5）麥汁回旋沉淀.
參考答案：俗稱腌菜，是以新鮮蔬菜為原料，用食鹽直接鹽漬而成的蔬菜制品。 參考答案：過程：淀粉糖化---酒精發(fā)酵---醋酸發(fā)酵---后熱陳釀。
變化：⑴淀粉糖化，淀粉水解為糖原料經(jīng)蒸煮---淀粉... 參考答案：
在釀造過程中，生淀粉不用經(jīng)過蒸煮而直接進行糖化的方法。
