水產(chǎn)食品加工工藝學章節(jié)練習(2019.04.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋魚肉凝膠形成能

參考答案：魚糜中加入2～3%的食鹽進行擂潰時，會產(chǎn)生非常粘稠狀和具有可塑性的肉糊，溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地...

2 在碎魚肉中添加2-3%的食鹽，經(jīng)研磨、擂潰形成非常粘稠的魚肉糜，加熱后失去了可塑性而形成富有彈性的凝膠，魚肉的這種能力，叫做（）。

3 斬拌是魚糜制品加工的重要工序，包括（）。

4.問答題水產(chǎn)品水解動物蛋白的主要類型有哪些？

酸水解型和酶解型

5.問答題試寫出凍魚片的加工工藝流程。

參考答案：鮮活原料魚-——沖洗——挑選——擊昏&mdash...

6.問答題什么是水產(chǎn)品的微凍保鮮？

將水產(chǎn)品溫度降低到略低于其細胞質(zhì)夜的冰點1~2℃，并在該溫度下進行保藏的方法。

7.名詞解釋食品的凍結(jié)點

食品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度。

8 將碎冰直接與魚體接觸而冷卻魚的保鮮方法叫（）。

9 下列添加劑中對魚糜凝膠化有促進作用的是（）。

10.判斷題甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)魚肉中。