水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題養(yǎng)殖對蝦的飼料為什么要添加蝦殼粉？

對蝦不能合成類胡蘿卜素，只能通過食物攝取，蝦殼粉含有豐富的類胡蘿卜素。

2.名詞解釋魚體死后僵硬

魚貝類死后肌肉由柔軟而有透明感而變得硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬。

3 貝類體內(nèi)主要能源貯藏形式是（）。

4 下列屬于冷凍變性抑制劑有（）。

5.名詞解釋冷凍魚糜

將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水并加入抗凍劑、攪拌和冷凍加工制成的糜狀產(chǎn)品被稱為冷凍魚糜。

6.問答題列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設(shè)備。

空氣凍結(jié)設(shè)備、平板凍結(jié)設(shè)備、浸漬凍結(jié)設(shè)備、單體凍結(jié)設(shè)備。

7 下列哪種是魚貝類體內(nèi)貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源的糖類（）。

8.名詞解釋冰晶長大

參考答案：凍藏過程中，凍藏間溫度波動，魚體組之間部分冰晶融化，融化形成的水就附在未融化冰晶表面，再次凍結(jié)后就是冰晶長大。大冰晶使使...

9.名詞解釋數(shù)遞減時間（D值）

在一定的環(huán)境和一定的熱力致死溫度條件下，殺死某細菌群中90%原有活菌數(shù)所需加熱時間。

10.問答題水產(chǎn)食品冷藏時品質(zhì)變化的現(xiàn)象？

參考答案：1.干耗；
2.產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)枯燥；
3.變色；
4.ATP-Hs生化降解；
5.蛋白...