水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題加鹽擂潰魚糜時間充分可提高魚丸彈性需要漂洗。

2.問答題為什么要對水產(chǎn)品進行綜合利用？

參考答案：1.經(jīng)濟魚貝類資源日益衰竭；
2.魚貝類加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會造成很大的浪費，而且還會造成環(huán)境污...

3 鯖魚罐頭加工，原料是關(guān)鍵控制點，下列哪種指標(biāo)是原料驗收必檢項（）。

4.問答題貝毒素會污染哪些海洋生物？

參考答案：麻痹性貝類毒素（PSP）：蛤、貽貝、扇貝和牡；
腹瀉性貝類毒素（DSP）：是扇貝、貽貝、雜色蛤、蛤、牡蠣；

5.判斷題肌漿蛋白屬于鹽溶性蛋白。

6.問答題魚露生產(chǎn)及貯藏過程中容易出現(xiàn)的問題及其主要原因？

參考答案：（1）魚露變黑：try和tyr氧化引起，故要求原料不要混入蝦；
（2）絮狀沉淀：蛋白質(zhì)水解不完全；
...

7.問答題主要海洋生物毒素種類有哪幾種？

參考答案：海洋魚類毒素（河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚卵和魚膽毒素）、貝類毒素（麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、...

8.問答題裝罐后罐內(nèi)注液目的是什么？

增進風(fēng)味和營養(yǎng)，排除罐內(nèi)空氣，增加殺菌效果。

9.名詞解釋乳飲料

參考答案：是指以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖類、酸味劑、果汁、可可、咖啡等配料調(diào)制而成的液體制品，其成品蛋白質(zhì)含量不低于1.0%...

10.判斷題所有的河豚魚肉都有毒。