水產(chǎn)食品加工工藝學章節(jié)練習(2019.04.30)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：天然生理條件下魚體比較松弛，當魚體死后，肌動蛋白和肌球蛋白產(chǎn)生結(jié)合，這種結(jié)合會使魚體僵硬。魚糜制品加工過程中，加入2.5...
4.名詞解釋食品凍結(jié)率
參考答案：

是表示凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。

5.名詞解釋解僵
參考答案：

魚體死后達到最大程度僵硬后，其僵硬又緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟，稱為解僵。

參考答案：（1）空氣凍結(jié)（吹風凍結(jié)）：包括流態(tài)化凍結(jié)；
（2）接觸凍結(jié)（平板凍結(jié)）：平板是使用最廣的；
（3）...