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可保持大豆制醬的風(fēng)味、蛋白質(zhì)含量高、成本低、原料不必粉碎，可直接處理使用、節(jié)約油脂。
1、生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵2、酶制劑發(fā)酵3、生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵4、菌體制造。
⑴作殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵
⑵澄清作用
⑶氧化還原促進(jìn)醇酸硝化，達(dá)到調(diào)節(jié)口味改善風(fēng)味的目的
⑷改善口味
由下列工藝展開；
（1）制麥芽；
（2）糖化；
（3）發(fā)酵；
（4）后處理；
大分子物質(zhì)降解階段，代謝產(chǎn)物形成階段，產(chǎn)物再平衡階段。
食鹽有益于微生物的生長抑制有害微生物成品中防止變質(zhì)，使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛杜c氨基酸共同給醬油鮮味。
