食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.09.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題食品中水結(jié)冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即（）和（）。

參考答案：膨脹效應(yīng)、濃縮效應(yīng)

2.問答題比較冰點以上和冰點以下溫度的αW差異。

參考答案：在比較冰點以上和冰點以下溫度的αW時，應(yīng)注意以下三點：
⑴在冰點溫度以上，αW是樣品成...

3.填空題結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別：（）、（）等。

參考答案：—40℃以上結(jié)冰與否；能否作溶劑

4 若稀鹽溶液中含有陰離子（），會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

5.問答題論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

參考答案：⑴溫度、分子流動性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10～100℃范圍內(nèi)，對于存在無定形區(qū)的食品，溫度與分子流動性和分子黏度之間...

6.填空題食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱之為（），即食品中水分的有效濃度。

7.填空題凍結(jié)食物的水分活度的計算式為（）。

參考答案：Aw=P純冰/P0過冷純水

8.問答題簡述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。

參考答案：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可抑制氧化...

9.問答題單層值的含義是什么？它位于吸濕等溫曲線的什么位置？在單層值所對應(yīng)的水分活度以下反應(yīng)速度較高的反應(yīng)是酶促褐變、美拉德反應(yīng)、脂肪非酶氧化中的哪一種？

參考答案：單層值：單分子層水的總量被稱為單層值。
單分子層水位于吸濕等溫曲線的第Ⅰ區(qū)，是吸濕等溫線開始時稍陡的一段，水分...

10.填空題 單個水分子的鍵角為（），接近正四面體的角度（），O-H核間距（），氫和氧的范德華半徑分別為1.2A⁰和1.4A⁰。

參考答案：104.5⁰、109⁰28`、0.96A⁰