水產食品加工工藝學章節(jié)練習(2019.10.13)

來源：考試資料網

1.問答題裝罐的方法有哪些？

①人工裝罐：不規(guī)則塊狀食品。
②機械裝罐：顆粒狀、粉末狀、流體及半流體等食品，如青豌豆、果醬、果汁等。

2.填空題水產品體表色素，（）、（）、（）、（）、（）。

參考答案：肌紅蛋白；血紅蛋白；類胡蘿卜素；黑色素；膽汁色素

3 影響魚肉凝膠形成能的因素的包括（）。

4 將碎冰直接與魚體接觸而冷卻魚的保鮮方法叫（）。

5 引起魚貝類肌肉中浸出物成分的變化因素是（）。

6 在加工魚糜制品時添加糖的目的是（）。

7 蝦類在凍藏過程中發(fā)生黑變，主要原因是（）。

8.問答題魷魚絲加工原理—肌肉結構和魚不同？

參考答案：魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細肌纖維為主構成的。這些肌纖維并不象魚肉那樣由結締組織結合而是各自單獨存在。加熱不...

9.問答題常見的水產品微凍保鮮方法有哪些？

冰鹽混合微凍保鮮法，低溫鹽水微凍保鮮法，鼓風凍結裝置中微凍保鮮法。

10 貝類體內主要能源貯藏形式是（）。