食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.12.30)
來(lái)源:考試資料網(wǎng)6.問(wèn)答題試從發(fā)酵原理及工藝角度比較葡萄酒、黃酒釀造的差別。
7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述烘焙常用酵母類型及其性質(zhì)。
參考答案:(1)鮮酵母(壓榨酵母):
①定義:是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離,去掉大部分水,使其干物...
①定義:是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離,去掉大部分水,使其干物...
8.問(wèn)答題簡(jiǎn)述利用比奇洛基本法和鮑爾改良法計(jì)算殺菌的條件。
參考答案:比奇洛基本法:將殺菌時(shí)罐頭冷點(diǎn)的傳熱曲線分割成若干小段,每小段的時(shí)間為(TI)。利用TDT曲線,可以獲得在某段溫度(TI...
9.問(wèn)答題生產(chǎn)面包對(duì)面粉有什么要求?如不符合如何改良?
參考答案:生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大,α—淀粉酶含量較大,如不符合,可加氧化劑增加強(qiáng)筋力,加生芽谷物粉來(lái)增大面包體積。
