肉制品工藝學章節(jié)練習(2020.01.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋香腸類制品

參考答案：以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制（或未經(jīng)腌制）、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀，并混合各種輔料，然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型，根...

2 在對豬胴體進行分割時按我國的劃分標準：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是（）。

3.填空題中國牛胴體初分割為（）部分，零售分割為13個部分。

4.判斷題肉類罐頭中品種數(shù)量最多的是調味類罐頭。

5.名詞解釋腌制

用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等腌制材料處理肉類的過程。

6.判斷題肉的凍結速度對冷凍肉的質量之間沒有關系。

7.名詞解釋肉品加工輔料

參考答案：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質或化學物質，以改善制品的色、香、味、形、組織結構和貯藏性能，這些物質統(tǒng)稱為肉制...

8 從刺殺至拿臟，過程時間控制在（）時間內(nèi)，保證紅白臟產(chǎn)品放入順序和胴體線同步進行。

9 中國國家標準（CNS）規(guī)定肉干的水份含量不能超過（）。

10 下列何項制品之水分含量最低（）。