食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.01.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題試述用拉伸儀測(cè)定小麥粉面團(tuán)流變特性的方法？

參考答案：拉伸儀的原理是將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)，在拉伸儀的滾圓器和搓條器里整形成園柱體后，放人儀器的衡溫衡濕箱中靜置45min，...

2.填空題海藻是碘（）的重要來源。

3.問答題肌原纖維的結(jié)構(gòu)組成？

參考答案：肌原纖維由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成
粗絲：由肌球蛋白組成，又稱“肌球蛋白絲”。
細(xì)絲：...

4.問答題稻谷制米主要有哪幾個(gè)主要階段？影響稻谷碾米工藝效果的因素有哪些？

參考答案：稻谷制米主要包括清洗、礱谷及礱下物分離、碾米及成品整理3個(gè)主要階段
影響碾米工藝效果的因素很多，如糙米的工藝品...

5 新鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是（）。

6.填空題以下四種油中，哪種油易產(chǎn)生黃曲霉：（）。

7 蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（）。

8.名詞解釋K值

參考答案：是以核苷酸的分解物作為指標(biāo)的判定方法，這種方法能從數(shù)量上反映出魚的鮮度，“鮮活的程度”是該法的特...

9.名詞解釋淀粉的糊化和回生在糧食原料加工中有何實(shí)際意義？

參考答案：淀粉糊化破壞了淀粉分子間的氫鍵，使其內(nèi)部的緊密結(jié)構(gòu)被破壞，有利于對(duì)淀粉的分解和加工，另外，使得淀粉更加可口，更易消化和被...