畜產(chǎn)食品工藝學章節(jié)練習(2020.01.31)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：1）影響因素：溫度、氧氣、水分活度、底物類型、pH等。
2）控制措施：
A、降溫與控氧
B... 參考答案：通過控制結(jié)晶溫度、時間和速度來改變結(jié)晶方式，從而改變油脂的性質(zhì)，以得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用性和應(yīng)... 參考答案：
食品在凍結(jié)時，當溫度低于—1~5時，約80%的水形成冰晶，該溫度區(qū)間稱為最大冰晶體生成帶，必須快速通過。
參考答案：
抑制成核，一些能引起非均相成核的顆粒被包裹在凝膠網(wǎng)絡(luò)的封閉腔內(nèi)，在一定程度上減少了非均相成核的可能性。
參考答案：
一般指樣品檢測過程中與樣品處理相同但不加樣品所作的空白。
參考答案：
動物性食品經(jīng)冷凍|解凍后，不能被肌肉組織重新吸收回到原來狀態(tài)而流失的水
