軟飲料工藝學章節(jié)練習(2020.03.18)

來源：考試資料網

1.填空題（）是決定果蔬汁質量的重要因素。

2.問答題簡述果蔬汁澄清的方法。

酶法澄清、電荷中和澄清、吸附澄清、冷熱處理澄清、超濾澄清、自然澄清

3.填空題飲料用水水質要求硬度小于（）度，當水的硬度過大時，會產生碳酸鈣沉淀和有機酸鈣鹽沉淀，對飲料生產會產生一些不良影響。

4.填空題紫外線是波長為（）的電磁波。

5.問答題簡述雙乙酸鈉。

參考答案：雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐效果，在人體內最終分解產物為水和二氧化碳。對黑根菌、黃曲霉、...

6.問答題影響豆奶質量的生物因素。

參考答案：（1）原料中殘存霉變粒導致產品污染
（2）黃豆因浸泡時間過長致使微生物大量繁殖污染成品
（3）半成品...

7.問答題簡述茶乳酪產生的原因及防止辦法。

參考答案：一般認為白色茶乳酪沉淀是由茶多酚與咖啡因的復合產生的。茶多酚包括80%黃烷醇（兒茶素），其他為黃烷酮，花黃素，花青素，酚...

8.填空題碳酸鹽硬度的主要化學成分是鈣、鎂的重碳酸鹽（Ca（HCO₃）₂），其次是（）。

參考答案：鈣鎂的碳酸鹽

9.問答題糖漿的配合的加入順序

參考答案：（1）原糖漿：測定其濃度及需要的容積。
（2）苯甲酸鈉溶液（25％）：稱量苯甲酸鈉用溫水溶解。
（3...

10.名詞解釋杏仁乳（露）飲料

以杏仁為原料，經浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等配料調制而成的飲料。