白酒釀造工考試章節(jié)練習(2020.04.23)

來源：考試資料網

1 白酒是中國所特有的一般是（）釀成后經蒸餾而成的。

2.問答題白酒生產出酒率與產品質量是什么關系？

參考答案：白酒生產出酒率與產品質量是平衡關系，只有出酒率正常，產品質量才有保證。因為白酒中許多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精...

3.填空題釀酒生產非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否則淀粉很難轉化生成糖。

4 正確的嘗評步驟應該是（）

5.問答題論述糟醅中酸的作用？

參考答案：（1）、酸有利于糊化和糖化作用。酸有把淀粉、纖維等水解成糖的能力。
（2）、糟醅中適當的酸，可以抑制部分有害雜...

6 目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）

7 儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追溯性。

8.名詞解釋糝

粉碎的生原料一般稱為“渣”，茅臺酒生產中稱為“沙”，汾酒生產中稱為糝。

9.填空題大曲中的有益微生物為（）、（）及（）。

參考答案：霉菌；細菌；酵母菌

10 白酒在貯存中過程中，除少數酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。