食品工藝學綜合練習章節(jié)練習(2020.05.08)
來源：考試資料網
參考答案：以牛乳或復原乳為原料，脫脂但不添加輔料，經發(fā)酵等工藝加工后加工而成的液態(tài)乳。 參考答案：特點：
發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。
①抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖，... 參考答案：肉腌制的防腐作用機理：
（1）食鹽的防腐作用。食鹽溶液對微生物的脫水作用、食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用&e... 參考答案：對微生物和化學反應所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品體系中，內部水蒸氣與同溫度下純水蒸汽壓只比，即Aw=P/P... 參考答案：1.蛋白質既能滿足營養(yǎng)要求，也可影響冰淇淋的攪打特性和物理及感官特性。
2.酪蛋白是脂肪球周圍界面層的重要成分...
