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乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

填空題
全脂乳粉與脫脂乳粉比較，（）乳粉顆粒中的空氣少。
答案：全脂
問答題
簡述脂肪球膜蛋白的特點(diǎn)？
答案：①對熱較為敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細(xì)菌性...
問答題
冷凍對脂肪影響的原因有哪些？
答案：①凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。②脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而...
問答題
簡述間歇式冷卻過程的三個階段
答案：第一階段為冷卻初期，即濃乳出料后乳溫在50℃左右，應(yīng)迅速冷卻至35℃左右；
第二階層為強(qiáng)制結(jié)晶期，繼續(xù)冷卻至接...
問答題
冰淇淋的種類繁多，按含脂率分類可以分為哪些？
答案：（1）高級奶油冰淇淋：一般脂肪含量為14％～16％
（2）奶油冰淇淋：一般脂肪含量為10％～12％
...
填空題
乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而（）。
答案：降低
單項(xiàng)選擇題
初乳，末乳是（）。
A、異常乳
B、酒精陽性乳
C、凍結(jié)乳
D、再制乳
問答題
怎樣控制熱風(fēng)干燥各階段工藝條件才能獲得復(fù)原性良好的奶粉顆粒？
答案：A.濃縮乳霧化成液滴：進(jìn)風(fēng)溫度隨產(chǎn)品不同而不同，但大多數(shù)在180~200℃之間，排風(fēng)溫度一般在80~90℃之間；干熱空氣...
填空題
我國的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括（）指標(biāo)、感官指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)。
答案：理化
問答題
牛乳經(jīng)均質(zhì)產(chǎn)生優(yōu)點(diǎn)包括哪些？
答案：脂肪分布均勻，沒有乳脂層，更白，更增加食欲，降低氧化敏感性；此外均質(zhì)減少脂肪球大小，有利于消化吸收，均質(zhì)后的消毒牛乳，口...

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