現代廚房管理章節(jié)練習(2019.12.05)

來源：考試資料網

1 廚房內較適宜的溫度應該控制在冬天（）度左右

2.填空題餐廳收集并向廚房反饋顧客對菜肴的評價和建議，時間一般安排在（）.

3.判斷題按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料.植物性原料.礦物性原料和人工合成原料四大類。

4.問答題簡述備餐間的設計布局要求？

⑴備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。
⑵廚房與餐廳之間采取雙門雙道。
⑶備餐間應有足夠的空間和設備。

5.問答題廚房工作環(huán)境條件較差的影響有哪些？

參考答案：（1）廚房的位置偏背，常使員工產生壓抑、煩躁、自慚和不安的心理，對其情緒產生不利影響。
（2）廚房人員接觸面窄...

6.問答題影響廚房產品品質的主要因素有哪些？

參考答案：1、人為因素2、客觀自然因素3、就餐者自身因素4、其他因素1、原料2、工作流程3、質量標準4、技術水平5、工作環(huán)境6、設...

7.判斷題餐飲器具的保管是指消毒前的餐具應存放于專門的保潔柜內保管，避免與其它雜物混放。

8.填空題（）型餐飲消費者：注重餐飲消費價格低廉為主要目的.

參考答案：經濟節(jié)儉

9.判斷題由于各個飯店的經營方式和管理體系不盡相同，在確立廚房機構時，要在力求遵循機構設置原則的基礎上，充分考慮自己的特色。

10 （）是保證廚房生產正常進行的前提。